Queijo artesanal: micróbios podem apoiar a saúde intestinal

Queijo artesanal é carregado de microrganismos que constroem seu sabor, aroma e textura. Agora, cientistas consideram que essa vida microbiana também pode contribuir para a saúde intestinal.

Pesquisadores da University of Reading e da Nettlebed Creamery acompanharam o envelhecimento de três queijos britânicos.

Ao longo do tempo, a equipa monitorou quais bactérias estavam presentes e quais compostos elas geravam durante a maturação.

Os dados reforçam que queijo não é apenas leite preservado. Trata-se de um alimento vivo, que se transforma à medida que amadurece.

“Um bom queijo é delicioso, e as variedades artesanais que estudamos estão cheias de vida microbiana que pode trazer benefícios à sua saúde intestinal”, disse Sabrina Longley, autora principal do estudo e queijeira na Nettlebed Creamery.

Três queijos maturam de maneiras diferentes

Para o trabalho, os cientistas escolheram três queijos com estilos e métodos de maturação bem distintos.

O Bix é um queijo macio, de casca florida, que fica pronto em pouco mais de uma semana. O Highmoor é um queijo semimacio, de casca lavada, conhecido pela crosta alaranjada e pelo aroma intenso.

Já o Witheridge é um queijo semiduro envolto em feno e maturado por meses antes de ser consumido.

Ao comparar queijos com “personalidades” tão diferentes, o grupo conseguiu observar como ambientes variados direcionam o crescimento microbiano.

Um sistema microbiano em constante mudança

Para examinar os queijos em detalhe, os pesquisadores recorreram a técnicas avançadas. Um dos métodos permitiu identificar as bactérias presentes em cada amostra.

Outro traçou o perfil de metabólitos - compostos químicos produzidos durante a maturação.

Esse campo em expansão por vezes é chamado de “ômicas do queijo”. Em vez de tratar o queijo como um produto alimentar simples, os cientistas passam a analisá-lo como um sistema químico e microbiano que muda ao longo do tempo.

Os resultados indicaram que cada etapa do amadurecimento desencadeia novas atividades microbianas e o surgimento de novos compostos.

A maturação reduz a lactose

Um dos achados mais claros envolveu a lactose, o açúcar natural do leite.

Bix jovem e Highmoor jovem apresentavam quantidades perceptíveis de lactose. Porém, conforme os queijos amadureciam, a lactose quase desaparecia. Bactérias láticas a convertiam em substâncias como lactato e acetato.

Esse processo importa por mais do que o sabor. Ele também ajuda a explicar por que muitos queijos maturados são mais fáceis de digerir para pessoas com intolerância à lactose.

Um queijo de maturação rápida com menos micróbios

Como o Bix amadurece depressa, a sua comunidade microbiana permanece relativamente simples. Uma bactéria, Lactococcus lactis, manteve-se dominante durante todo o processo.

Ainda assim, o Bix exibiu um aspecto inesperado. A sua casca continha fungos como Penicillium candidum, que produz quitina. A quitina comporta-se de forma semelhante às fibras alimentares e pode favorecer microrganismos benéficos no intestino.

Isso pode ajudar a entender por que o Bix apresentou mais “fibra” do que os outros queijos, apesar de não conter ingredientes de origem vegetal.

O estudo sugere que a própria casca pode contribuir para a saúde intestinal de formas que os pesquisadores ainda estão começando a compreender.

Highmoor ganha novas bactérias

O Highmoor foi o queijo que passou pela maior transformação microbiana durante a maturação.

No início, culturas iniciadoras dominaram o queijo. Esses microrganismos acidificaram o leite e ajudaram a dar partida na fermentação. Mais tarde, lavagens repetidas em salmoura alteraram completamente o ambiente.

Surgiram novas bactérias, incluindo Brevibacterium e Corynebacterium. Elas são responsáveis pelo cheiro característico, pela cor e pelo sabor intenso típicos de queijos de casca lavada.

Os pesquisadores também identificaram Propionibacterium freudenreichii, a bactéria ligada aos “olhos” do queijo suíço. Além disso, apareceram dois grupos bacterianos amantes de sal, comuns em ambientes marinhos, muito provavelmente introduzidos pelas lavagens em salmoura.

Com o avanço da maturação, a comunidade microbiana tornou-se muito mais diversa.

O feno aumenta a diversidade microbiana

O Witheridge trouxe os resultados mais surpreendentes.

O Witheridge jovem parecia relativamente comum no começo. Mas, após seis meses envolto em feno e sob condições de pouco oxigénio, a diversidade microbiana disparou. O Witheridge maturado reuniu mais de mil espécies bacterianas observadas.

O feno provavelmente teve papel central. Ele ofereceu fibra, nutrientes e superfícies onde bactérias poderiam crescer e interagir.

Os pesquisadores avaliam que o feno funcionou quase como um “motor ecológico”, criando condições para que muitos microrganismos prosperassem.

Isso evidencia como métodos tradicionais de produção podem moldar de forma dramática a vida microbiana.

A química do queijo muda com a idade

O estudo também acompanhou as alterações químicas durante o amadurecimento.

À medida que a lactose sumia, outros compostos aumentavam. Entre eles estavam acetato, propionato e butirato, integrantes de um grupo chamado ácidos graxos de cadeia curta.

Essas moléculas são relevantes no intestino humano. O butirato ajuda a nutrir as células que revestem o intestino. O acetato e o propionato podem influenciar metabolismo, apetite e inflamação.

O succinato, outro composto associado à atividade intestinal, apareceu em níveis elevados no Witheridge maturado.

As mudanças químicas no queijo acompanharam as mudanças nas populações microbianas.

Maturação cria sabores mais ricos

Queijos jovens continham pouquíssimos aminoácidos. Já os queijos maturados apresentavam muito mais.

Conforme bactérias e enzimas degradavam proteínas, eram libertados aminoácidos como leucina, valina, glutamato e lisina. Essas substâncias contribuem de maneira marcante para sabor e textura.

O Witheridge exibiu as maiores concentrações porque o seu menor teor de umidade concentra proteínas durante a maturação.

Esse mecanismo ajuda a explicar por que queijos maturados costumam ter gosto mais profundo e complexo do que variedades jovens.

Micróbios do queijo e saúde intestinal

Para os autores, essas transformações microbianas e químicas podem influenciar a saúde intestinal.

Diversas bactérias identificadas nos queijos já apresentam potencial probiótico conhecido. A estrutura de gordura e proteína do queijo também pode ajudar a proteger microrganismos durante a passagem pela digestão.

“O processo de maturação cria aromas e texturas mais complexos graças ao trabalho de um exército de bactérias úteis”, observou Longley.

“A matriz de gorduras e proteínas do queijo também pode ajudar a proteger as bactérias enquanto elas percorrem o trato digestivo, fazendo do queijo um excelente veículo para levar probióticos ao intestino.”

Os compostos formados durante a maturação podem ser tão relevantes quanto os próprios micróbios.

A química escondida

Com frequência, o queijo é reduzido a conversas sobre gordura e sal. Este estudo apresenta um panorama bem mais amplo.

Queijo artesanal abriga comunidades microbianas vivas, compostos bioativos, ácidos graxos de cadeia curta e nutrientes envolvidos na saúde humana.

Pesquisas anteriores já associaram o consumo moderado de queijo a melhor saúde óssea e a menor risco cardiovascular.

As novas descobertas ajudam a esclarecer o porquê.

Queijo como um ecossistema vivo

O estudo também chama atenção para a arte por trás da queijaria tradicional.

O feno que envolve o Witheridge, os banhos de salmoura do Highmoor e a casca com mofo do Bix não são meros detalhes estéticos. Eles moldam ecossistemas microbianos inteiros, que influenciam sabor, textura e possivelmente a função intestinal.

Hoje, cientistas aplicam ferramentas modernas para compreender processos com os quais queijeiros lidam há séculos, guiados pela experiência.

O que se desenha é uma forma diferente de pensar sobre queijo: não apenas leite conservado, mas uma paisagem viva, repleta de microrganismos, química e atividade biológica - com potencial de continuar a influenciar-nos muito depois da primeira mordida.