Arroz e arsênio: método da Universidade de Sheffield reduz o problema na cozinha

Milhões de pessoas comem arroz todos os dias - do prato rápido depois do trabalho ao clássico de família no domingo. Quase ninguém se lembra de que esse carboidrato tão presente pode vir acompanhado de um problema ambiental: o arsênio. Com o tema no radar, equipes de pesquisa e autoridades passaram a analisar a questão mais de perto e chegaram a uma forma de cozinhar que reduz bastante esse elemento indesejado, sem “lavar” para fora os nutrientes importantes do grão.

Por que o arroz contém arsênio

Arsênio parece coisa de história policial, mas, antes de tudo, é um componente natural do ambiente. Ele está presente em rochas e, com a erosão, pode parar na água subterrânea. Para o arroz, isso vira um ponto crítico: em muitas regiões, as plantações ficam alagadas por longos períodos - as plantas crescem, literalmente, em água.

Nesse cenário, o arroz consegue absorver arsênio da água de irrigação com mais facilidade do que outros cereais. Uma parte acaba no grão e, por consequência, no prato. A autoridade europeia de segurança alimentar (EFSA) relaciona a ingestão aumentada e prolongada de arsênio inorgânico, entre outros efeitos, a um risco maior de certos tipos de cancro, por exemplo na pele.

Para reduzir esse risco, a União Europeia definiu limites máximos:

• Arroz branco: no máximo 0,15 miligramas de arsênio por quilograma
• Arroz integral (arroz castanho): no máximo 0,25 miligramas de arsênio por quilograma

Esses limites existem para proteger o consumidor, mas não explicam como o arroz deve ser preparado no dia a dia. E aqui entra um detalhe decisivo: o modo de cozimento pode alterar de forma surpreendente quanto arsênio permanece no prato pronto.

"O arroz absorve arsênio da água de irrigação - com a técnica correta de cozimento, dá para remover novamente uma grande parte disso."

O que os conselhos mais comuns da internet realmente entregam

No TikTok, no Instagram e em blogs de culinária, circulam inúmeras sugestões para “desintoxicar” o arroz. Lavar várias vezes, deixar de molho durante a noite, adicionar ingredientes pouco usuais - muita coisa parece lógica, mas nem tudo gera um resultado mensurável.

Uma recomendação bastante repetida é enxaguar bem o arroz em água corrente até a água ficar transparente. Isso ajuda a retirar amido e partículas de pó e costuma deixar os grãos mais soltos. Em relação ao arsênio, porém, dados da agência americana FDA indicam que o ganho é limitado. Ao mesmo tempo, a lavagem intensa já pode levar embora parte de vitaminas e minerais que ficam na superfície do grão.

Outra técnica popular é cozinhar com muita água no estilo “massa”: colocar o arroz em bastante água, ferver e depois escorrer. Segundo a FDA, esse método consegue baixar o teor de arsênio de forma considerável - na faixa de 40 a 60 por cento. O problema é que, junto com a água descartada, também vão embora nutrientes valiosos.

Entre os nutrientes afetados estão:

• Folato (importante para divisão celular e formação do sangue)
• Ferro
• Niacina (vitamina B3)
• Tiamina (vitamina B1)

A FDA aponta que esses nutrientes podem cair entre 50 e 70 por cento quando o arroz é cozido repetidamente com muita água e depois escorrido. Para quem escolhe arroz por motivos de saúde, esse “custo” nutricional pode ser um tiro no pé.

O método de cozimento que faz as duas coisas: menos arsênio e mais nutrientes

Uma abordagem diferente foi testada por um grupo de pesquisa da Universidade de Sheffield. A equipa quis verificar se era possível reduzir significativamente o arsênio sem “encharcar” o arroz a ponto de perder uma parte grande dos nutrientes. Os resultados foram publicados na revista científica “Science of the Total Environment” e repercutidos por vários veículos.

Como aplicar o método Etuvier com absorção

Os pesquisadores sugerem uma técnica em duas etapas, simples de reproduzir em casa:

• Comece o arroz com água como de costume e leve ao fogo até ferver.
• Deixe ferver vigorosamente por cinco minutos.
• Escorra toda a água do cozimento e descarte.
• Acrescente água nova, na quantidade típica do método de absorção (ou seja, apenas o suficiente para que o arroz a absorva completamente durante o cozimento).
• Cozinhe em fogo médio até a água ser totalmente absorvida.

Com esse procedimento, o estudo relata reduções expressivas:

• Arroz branco: cerca de 73 por cento menos arsênio
• Arroz integral: cerca de 54 por cento menos arsênio

Ao mesmo tempo, os principais nutrientes ficam muito mais preservados do que no método de “muita água e escorrer”. Em especial, o zinco - que tem um papel importante para o sistema imunológico - permaneceu em grande parte no grão.

"Ferver cinco minutos, trocar a água e depois terminar o cozimento em água fresca - essa mudança simples derruba drasticamente o teor de arsênio no arroz."

Dicas práticas para fazer em casa

Quem não quer virar a rotina da cozinha do avesso consegue incorporar o método sem grande esforço. Alguns pontos facilitam a adaptação:

• Quantidade de água na segunda etapa: use, no segundo cozimento, a mesma proporção da absorção clássica (em muitas variedades, cerca de 1,5 a 2 vezes o volume do arroz).
• Planejamento de tempo: o tempo total aumenta pouco, porque o arroz já passou por cinco minutos de pré-cozimento.
• Uso de panela elétrica de arroz: os primeiros cinco minutos podem ser feitos numa panela comum e o restante na panela elétrica; muitos aparelhos lidam bem com essa transferência.
• Tipo de arroz: arroz de grão longo, basmati, jasmim e versões integrais tendem a se beneficiar de forma semelhante; como sempre, o tempo final depende da variedade.

Para quem é mais exigente com textura, vale testar a quantidade de água da segunda etapa uma ou duas vezes. Depois disso, o processo vira hábito.

O arsênio no dia a dia é realmente perigoso?

Em doses altas, o arsênio é tóxico de forma aguda; em quantidades menores, o problema costuma ser o efeito acumulado ao longo do tempo. O impacto depende da quantidade ingerida e da duração da exposição. Para adultos saudáveis na Europa, com consumo normal e produtos dentro dos limites legais, o risco tende a ficar numa faixa moderada.

Ainda assim, alguns grupos exigem atenção extra:

• Crianças pequenas e bebés
• Gestantes e lactantes
• Pessoas que, por motivos culturais ou de saúde, consomem grandes quantidades de arroz

Para bebés, por exemplo, a UE aplica limites mais rígidos em produtos à base de arroz, como bolachas de arroz ou papas. Mesmo assim, para famílias em que o arroz aparece com frequência, não é exagero adotar em casa um cozimento que reduza o arsênio.

O que mais o consumidor pode fazer

A forma de cozinhar é uma alavanca importante, mas não é a única. Para manter o arsênio mais baixo na alimentação, dá para agir em vários pontos:

• Variar as variedades de arroz: estudos sugerem que algumas opções, como certos arrozes basmati e jasmim, tendem a apresentar um pouco menos arsênio.
• Observar a origem: as áreas de cultivo não são iguais; algumas regiões têm solos com níveis naturais mais altos de arsênio ou ficam em zonas com histórico industrial.
• Garantir diversidade no prato: alternar arroz com batata, milheto, bulgur ou massa integral reduz a ingestão total a partir de todas as fontes.

Quem prefere arroz integral deve ter em mente: como a camada externa não é removida, ele oferece mais fibras e minerais, mas frequentemente também traz um pouco mais arsênio. Nesse caso, o método de Sheffield pode funcionar como um equilíbrio, pois baixa o contaminante e, ao mesmo tempo, mantém muitos nutrientes no interior do grão.

O que significa “arsênio inorgânico”

Em estudos e relatórios de órgãos reguladores, o termo “arsênio inorgânico” aparece com frequência. Ele descreve compostos químicos em que o arsênio não está ligado ao carbono. Essa forma é considerada bem mais tóxica e é a que mais levanta suspeitas de contribuir para cancro e outras doenças crónicas.

Já compostos orgânicos de arsênio - encontrados, por exemplo, em alguns frutos do mar - são vistos como menos preocupantes em comparação. No arroz, por isso, o foco recai especialmente sobre a fração inorgânica. É justamente aí que o método de cozimento descrito atua, porque uma parcela relevante desses compostos se dissolve na água do cozimento.

Para quem prefere uma regra simples: quanto mais o grão entrar em contacto, antes de servir, com água fresca que depois é descartada ou trocada, menor tende a ser o teor de arsênio no prato - e, desde que a etapa final seja feita com água limitada (absorção), os nutrientes ficam em grande parte preservados.

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